Beim 6. Frankfurter Science Slam gab es unter anderem auch einen Vortrag über das richtige garen von Fleisch. Florian Buhr hielt hier einen Vortrag mit dem Titel “Vier Proteine für das perfekte Steak – Strukturbiologie am Grill“. Inhaltlich ging es dabei um die Veränderung von Proteinen während dem Garen von Steaks auf dem Grill, bzw. warum man die Steaks eben besser nicht auf dem Grill, sondern im Einkocher garen sollte. Bei dem Vortrag lernten die Zuschauer, dass es am Besten sei, wenn man das Fleisch auf exakt 58°C erhitzt, da dabei die Proteine, die für zartes Fleisch sorgen, hinreichend erweichen, dass das Fleisch zart wird. Andererseits aber die Proteine die den Saft im Fleisch halten gerade noch nicht denaturieren, so dass das Fleisch schön saftig bleibt. Nach dem Slam war mir klar, dass ich das unbedingt auch mal ausprobieren muss!
Um ein perfektes Steak zu erhalten, braucht man zunächst Erstmal ein gutes Stück Fleisch, das man dann langsam garen sollte um dabei eine möglichst gleichmäßige 58°C im Fleisch zu erhalten. Natürlich ist das auf einem Grill oder in der Pfanne nicht so leicht möglich. Also muss eine andere Garmethode her. Hier kommt das “Sous Vide” ins Spiel. Beim Sous Vide wird das Fleisch nicht brutal in der Pfanne gebraten, sondern sanft im Einkocher gegart. Damit das Fleisch im Einkocher nicht verwässert, wird es vorher in Plastikfolie eingeschweißt und vakuumiert.
Um also “Sous Vide” kochen zu können, bedarf es also einigen Materials, dass sich üblicherweise nicht im Haushalt findet. Da ich aber seit einiger Zeit mein eigenes Bier braue, habe ich alles was für ein perfektes Sous Vide nötig ist zu Hause. Das da wäre ein temperaturgeregelter Einkocher und ein Vakuumiergerät. Ersteren benötige ich zum Maischen und zweiteres um den Hopfen vernünftig lagern zu können.
Nun aber zur Zubereitung meines ersten Sous Vide!
Zutaten:
- 3 Filetsteaks
- frischer Rosmarin
- grob gemahlener Pfeffer
Gerätschaften:
- Vakuumierer
- Einkocher (temperaturgeregelt)
- Grillpfanne
Zubereitung:

Das rohe Steak vor der Zubereitung
Als erstes habe ich das Fleisch leicht gepfeffert und mit einem Rosmarinzweiglein belegt.

Steak mit Rosmarin und Pfeffer
Die so vorbereiteten Steaks habe ich anschließen eingeschweißt und vakuumiert.

gewürztes Steak, eingeschweißt
Vor dem Braten kam das Fleisch so vorbereitet nun für 100 Minuten bei 58°C in den Einkocher. Den Einkocher hatte ich vorher mit rund 10l Wasser gefüllt und auf 58°C vorgeheizt.

Steak im Einkocher
Nach der Garung im Einkocher briet ich das Fleisch noch kurz in der Pfanne an, dass sich noch die gewünschten Röstaromen entwickeln konnten. Als Beilage gab es Zuchinigemüse.

Das fertige Steak
Fazit
Es war auf jeden Fall das beste Steak, dass ich bisher zubereitet habe, allerdings noch nicht perfekt. Das nächste Mal werde ich das Fleisch vor dem Garen etwas salzen und ich werde es mir gemahlenen, getrockneten Kräutern würzen und nicht mehr mit einem Zweig frischer Käuter, da sich das Rosmarinaroma leider nicht sehr gleichmäßig ins Fleisch übertragen hat.